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采用猪中段排骨在秘制汤料中煮熟透

2020-01-22 来源:

采用猪中段排骨在秘制汤料中煮熟透,晾凉,再进烤箱烤制后将炒好的佐料淋在上面。其形态状若虹桥,故名彩虹大排"。

原料:肉排750克,生菜20克(腌成糖醋味),炸花生米10克,熟芝麻5克,葱花3克。

调料:自制酱料50克,川式卤水2000克。

湘菜彩虹大排的做法:

1、排骨洗净,入卤水中卤20-30分钟至八成熟,改刀成8厘米长、5厘米宽的大块。

2、把自制酱料小火炒香淋在排骨上,撒上芝麻、花生米、葱花,配上糖醋生菜即成。

特点:酱味香辣,略带山椒味,回味中有豆腐乳的味道。

小贴士:

卤排骨时,卤水味道要正、要香浓,卤至八成熟即可起锅。

自制酱料制法:锅放底油,小火炒香姜蒜米、青红椒米,放入美乐香辣酱40克、阿香婆香辣酱20克、三丁香辣酱10克、精制麻辣酱10克、黄灯笼椒酱5克、野山椒末30克、红油豆腐20克(类似豆腐乳,只是用红油加以改良)、美极酱油10克、花椒油5克、花椒面5克、味精2克、鸡精2克、香油5克小火炒匀,炒制时要快速翻炒。

川式卤水配方

原料:香菜20克,芹菜100克,洋葱50克,姜葱各100克,胡萝卜50克,红曲米50克,八角20克,小茴香15克,草果20克,丁香10克,桂皮 15克,甘草15克,花椒25克,干辣椒250克,砂仁10克,山奈10克,肉豆蔻5克,罗汉果2个,糖色150克,花雕酒100克,玫瑰露酒50克,盐 500克,高汤10斤,纱布袋2个。

制法:

1、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入布袋扎紧袋口(原料完全出味后取出不用)。

2、将剩余的香料装入另一只布袋,入沸水中煮10分钟。

3、锅内加鲜高汤,放入糖色(使汤呈浅红色)、盐、两个香料袋大火烧开,小火煨至香味四溢

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